Buche au praliné et au chocolat blanc

Ingrédients (pour une buche 6-8 parts) :

Pour la mousse au chocolat blanc : 

• 300 ml de crème Fleurette entière
• 35g de sucre
• 100 g de chocolat blanc
• 1g d'agar agar
• 2 cuillères à soupe de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• Vanille en poudre (ou une gousse)
• 50 ml de lait

Pour le croustillant praliné :

• 130 g de chocolat praliné
• 40 g de gavottes

Pour le moelleux aux noisettes : 

• 50 g de beurre
• 2 oeufs + un blanc
• 30 g de sucre
• 15 g de farine
• 80 g de noisettes en poudre

Préparation du moelleux aux noisettes : 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Battre le beurre et 20 g de sucre. Ajouter ensuite un à un les jaunes d'oeuf, bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

3. Ajouter la farine et la poudre de noisettes, mélanger.

4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter au dernier moment les 30 g de sucre restant et battre encore 30 s. 

5. Incorporez les blancs montés en neige à la préparation aux noisettes.

6. Verser dans un moule recouvert de papier sulfurisé rectangulaire et de même taille (ou plus grand) que la base du moule à buche, quitte à découper le surplus ensuite.

7. Faire cuire 20 min au four. Attention, il ne faut pas que le gâteau dore !

Préparation du croustillant au praliné : 

1. Pendant que le moelleux aux noisettes cuit, émietter les gavottes et faire fondre le chocolat praliné.

2. Verser le chocolat praliné fondu sur les gavottes sur une feuille de silicone. 

3. Travailler le mélange au couteau, en mélangeant et en concassant les gavottes. 

4. Donner une forme rectangulaire un peu plus petite que le moule à buche et faire durcir au frigo.

Préparation de la mousse au chocolat blanc : 

1. Faire fondre le chocolat blanc dans les deux cuillères à soupe de lait préchauffées au micro-onde.

2. Bien mélanger jusqu'à obtenir une belle crème. Réserver au frais.

3. Faire un caramel avec les 35 g de sucre (sans rajouter d'eau). Une fois que le sucre s'est transformé en caramel, ajouter 50 ml de crème et 50ml de lait. 

4. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs, l'agar-agar et la vanille en poudre, et prolonger la cuisson pour faire épaissir la crème anglaise au caramel. Laisser tiédir.

5. Mettre le reste de la crème dans un saladier et placer le au congélateur pendant 5-10 min pour rendre l'ensemble bien froid.

6. Monter en chantilly la ganache au chocolat blanc puis ajouter progressivement la crème anglaise au caramel.

7. Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème au chocolat blanc/caramel.

Montage : 

1. Dans un moule en silicone (ou un moule recouvert d'une feuille de silicone dont les bords dépassent de chaque coté "large" du moule) verser jusqu'à la moitié la mousse au chocolat blanc/caramel.

2. Mettre 45 min au congélateur.

3. Déposer sur la mousse solidifiée une plaque de praliné croustillant et recouvrir du reste de mousse au chocolat blanc/caramel. Replacer au congélateur pendant 45 min.

4. Déposer la base de moelleux aux noisettes et replier les bords de la feuille de silicone par dessus pour conserver la buche au congélateur.

Décoration : 

Le lendemain (ou le jour de la dégustation), décorer la buche selon les envies.

Ici j'ai utilisé 4 macarons et j'ai découpé dans le reste de moelleux aux noisettes une étoile avec une emporte pièce, ainsi que des décors au chocolat noir avec un reste de chocolat fondu (Il s'agit en fait de tous les restes des macarons bonhommes de neige que j'avais préparé la veille).

Il est possible de recouvrir la buche de cacao en poudre, de placer des champignons en meringue au sommet de la buche, d'utiliser des décorations en plastiques... 

Les macarons de Noël en forme de bonhomme de neige

Ingrédients pour 15 bonhommes de neige :

Pour les coques : 

• 70 g de poudre d'amande
• 70 g de sucre glace
• 2 blancs d'oeufs réservés au frais pendant 3 jours
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la ganache : 

• 80 g de chocolat blanc (premier prix ainsi il contient plus de beurre de cacao et monte plus facilement en chantilly)
• 2 cuillères à soupe de lait

Pour le décor :

• 30 g de chocolat noir

1. Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez en continuant de battre le sucre en poudre.

Attention pas de sucre glace ! Sinon les coques ne durciront pas et retomberont à la cuisson.

2. Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande afin d'obtenir un mélange homogène

Si vous avez la chance de posséder un robot mixer pendant 2-3 minutes la poudre d'amande et le sucre glace, mais ça marche très bien sans !

3. Incorporez les amandes et le sucre glace aux blancs.

4. Pour dresser les macarons en forme de bonhomme de neige, le plus facile est de préparer un patron sur une feuille de papier en dessinant deux cercles qui se recoupent. Il faut ensuite dresser les macarons avec la poche à douille en commençant par le corps (le plus gros cercle) puis la tête en déposant à la poche à douille un second macaron plus petit qui touche le premier macaron.

5. Faire cuire à mis hauteur dans le four préchauffé à 120°C pendant 15 min. Les macarons ne doivent pas dorer, ne pas hésiter à diminuer la température du four si la première fournée dore !

6. Pendant ce temps faire chauffer 45s au micro-onde les deux cuillères à soupe de lait dans un bol. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu'à obtenir une belle crème homogène. Réserver au frais.

7. Une fois que la crème au chocolat blanc a bien pris, faire monter en chantilly cette ganache au batteur électrique. Répartir la crème sur la moitié des coques, puis refermer les macarons avec l'autre moitié des coques.

Pour la décoration : 

Utiliser une poche à douille avec un embout très fin (ou un stylo à pâtisserie, mais le chocolat à tendance à durcir très vite dans le stylo, qui devient alors inutilisable). Faire fondre le chocolat noir 45s au micro-onde et à l'aide de la poche à douille dessiner les yeux, la bouche, les boutons, l'écharpe...   sur les coques des macarons.

Cupcakes de Noël à la framboise

Voici une première recette de Noël : 

Ingrédients pour 8 gros cupcakes :

Pour les cupcakes : 

• 60g de beurre pommade
• 50g de sucre saveur framboise (Beghin Say)
• 3 oeufs
• 125g de farine
• une cuillère de levure chimique
• Confiture à la framboise
• Colorant alimentaire rouge

Pour le glaçage :

• 140g de Philadelphia (ou fromage à la crème )
• 50g de beurre
• 4 cuillères à soupe de sucre à la framboise
• Colorant alimentaire rouge
• 2 petits suisses 20% m.g.

1. Mélanger le beurre et le sucre à la framboise dans un saladier jusqu'à obtenir une belle mousse blanche homogène.

2. Incorporer les jaunes d'oeufs.

3. Ajouter la farine,  la levure, le colorant rouge et la pincée de sel. Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

5. Verser dans des caissettes à cupcakes de 5 cm de diamètre jusqu'au 3/4. Mettre au four 20 minutes à 180°C.

6. Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre à la framboise à l'aide d'un fouet puis ajouter le Philadelphia et le colorant rouge.

8. Une fois les cupcakes refroidis, creuser le sommet des cupcakes à l'aide d'un couteau pointu. Remplir de confiture à la framboise.

9. Dresser le glaçage à la framboise sur les cupcakes en donnant au glaçage une forme pointue pour faire le bonnet de père Noël.

10. A l'aide d'un piston (plus facile que la poche à douille dans ce cas) muni d'un embout étoilé, déposer à la base du bonnet rouge des noisettes de petits suisses, et terminer par une noisette au sommet du glaçage rouge pour faire le pompon.

Cookies aux pépites de chocolat et noix

Voici une recette qui a déjà très largement fait ses preuves :) 

Ingrédients (pour 40 cookies) :

• 120 g de sucre de canne
• 80 g de beurre ramolli
• 2 oeufs 
• 200 g de farine
• 170 g de Maïzena
• 1 sachet de levure
• 200 g de chocolat noir cassé en pépites 
• 30 noix
• 70g de noisettes en poudre
• 1 pincée de sel
• 5 cuillères à soupe de lait

1. Battre le beurre et le sucre. 

2. Ajouter les 2 oeufs et la pincée de sel, bien mélanger.

3. Ajouter la farine, la Maïzena, la levure et la poudre de noisettes, pétrir jusqu'à obtenir une pâte assez ferme. Ajouter le lait si la pâte est trop dure (la pâte doit coller légèrement aux doigts).

4. Incorporer les noix écrasées en petits morceaux, ainsi que les pépites de chocolat.

5. Préchauffer le four à 200°C.

6. Faire des boules de pâtes de la taille d'une grosse noix et aplatir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant car ils gonflent à la cuisson.

7. Mettre au four et laisser cuire jusqu'à ce que les cookies soient dorés (12 min par fournée).

Macarons aux cerises

Ingrédients :

Pour les coques 

• 3 blancs d’oeufs conservés au frais pendant au moins 3 jours (séparés du jaune)
• 120 g de poudre d'amande
• 120 g de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Fourrage à la cerise

• 50g de beurre 
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 50g de philadelphia
• 2 cuillères à café de confiture de cerises noires  

1. Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez en continuant de battre le sucre en poudre.

Attention pas de sucre glace ! Sinon les coques ne durciront pas et retomberont à la cuisson.

2. Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande afin d'obtenir un mélange homogène

Si vous avez la chance de posséder un robot mixer pendant 2-3 minutes la poudre d'amande et le sucre glace, mais ça marche très bien sans !

3. Incorporez les amandes et le sucre glace aux blancs.

4. A l'aide d'une poche à douille dresser les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Attention à bien espacer les macarons car ils vont s'étendre.

5. Laissez croûter les macarons pendant minimum 2h.

Cette étape est importante afin d'obtenir des belles coques lisses avec la collerette.

6. Faire cuire à mi-hauteur dans le four préchauffé à 140°C pendant 18 min.

7. Pendant ce temps, préparez le fourrage. Battre le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une mousse blanche, puis ajouter le philadelphia et la confiture. Bien mélanger.

8. Une fois les coques refroidies, dresser les macarons en déposant une cuillère de glaçage aux cerises sur la moitié des coques puis refermer avec l'autre moitié des coques.

Cupcakes verts et oranges

Ingrédients pour 8 gros cupcakes :

Pour les cupcakes : 

• 60g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 3 oeufs
• 125g de farine
• une cuillère de levure chimique
• 25g de poudre d'amande
• une cuillère à café d'extrait d'amandes amères

Pour le glaçage :

• 140g de Philadelphia (ou fromage à la crème )
• 50g de beurre
• 5 cuillères à soupe de sucre glace
• Colorant alimentaire
• 1 cuillère à café de pâte à pistache
• 1 cuillère à café de pâte à Speculoos

1. Mélanger le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une belle mousse blanche homogène.

2. Incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque.

3. Ajouter la farine, la poudre d'amande,  la levure et la pincée de sel. Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Verser dans des caissettes à cupcakes de 5 cm de diamètre jusqu'au 3/4. Mettre au four 20 minutes à 180°C.

5. Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre glace à l'aide d'un fouet puis ajouter le Philadelphia.
6. Séparer le glaçage en deux, ajouter dans une part la pâte à speculoos et le colorant orange et dans l'autre part la pâte à pistache. 

7. Une fois les cupcakes refroidis, creuser le sommet des cupcakes à l'aide d'un couteau pointu. Remplir de pâte à Speculoos la moitié des cupcakes et de confiture de cerises le reste des cupcakes.
8. Dresser le glaçage au Speculoos sur les cupcakes amandes-speculoos et le glaçage à la pistache sur les cupcakes amandes-cerises.

 

Conclusion = La pistache se marie très bien avec les saveurs amandes/cerises ! A refaire :) 

Cupcakes aux cerises noires

Il y a quelques semaines on a réalisé en famille 3 kg de confiture de cerises noires ( de longues heures de cueillette et dénoyautage, des tâches irrécupérables, mais le résultat en valait la peine ! C'est la meilleure confiture du monde ! ). Histoire de tester ma nouvelle douille toute fraichement acheté spécialement pour le glaçage de mes cupcakes !

Ingrédients pour 8 gros cupcakes :

Pour les cupcakes : 

• 60g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 3 oeufs
• 125g de farine
• une cuillère de levure chimique
• poudre de vanille

Pour le glaçage :

• 140g de Philadelphia (ou fromage à la crème )
• 50g de beurre en pommade
• 5 cuillères à soupe de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de confiture de cerises noires

1. Mélanger le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une belle mousse blanche homogène.

2. Incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque.

3. Ajouter la farine,  la levure et la pincée de sel. Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Verser dans des caissettes à cupcakes de 5 cm de diamètre jusqu'au 3/4. Mettre au four 20 minutes à 180°C.

5. Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre glace à l'aide d'un fouet puis ajouter le Philadelphia.
6. Ajouter ensuite la confiture de cerises noires, et placer le glaçage au frais.

7. Une fois les cupcakes refroidis, creuser un trou au sommet du cupcake à l'aide d'un couteau pointu et le remplir de confiture de cerises, puis dresser le glaçage à la poche à douille en la tenant bien droite.

L'avantage de la confiture de cerises noires, c'est qu'il n'y a pas besoin d'ajouter de colorant ni d’arôme, le gout et la couleur proviennent uniquement de cette délicieuse confiture.

J'ai réalisé également la même recette avec des cupcakes version chocolat/cerises en remplaçant 25g de farine par 25g de cacao. 

Cupcakes aux Speculoos

Après avoir goûter les cupcakes aux Speculoos dans LA boutique de cupcakes de Grenoble : The cake shop, j'ai tenté de reproduire ces petites merveilles. Le gâteau n'était pas encore parfait, mais le glaçage  avait un bon goût de speculoos !

 

Ingrédients pour 8 gros cupcakes :

Pour les cupcakes : 

• 40g de beurre mou
• 50g de sucre
• 3 oeufs
• 70g de Maïzena
• 70g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de pâte à Speculoos
• 80g de Speculoos (une dizaine de biscuits)

Pour le glaçage :

• 100g de Philadelphia
• 50g de beurre
• 5 cuillères à soupe de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de pâte à Speculoos

1. Battre le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une belle mousse blanche.

2. Incorporer les jaunes d'oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque.

3. Ajouter la farine, la Maïzena, la levure, la pâte à Speculoos et les Speculoos réduit en miette. Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la pâte.

5. Verser dans des caissettes à cupcakes de 5 cm de diamètre jusqu'au 3/4. Mettre au four 15 à 20 minutes à 200°C.

6. Pendant ce temps, battre le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajouter le Philadelphia et la pate à Speculoos.

7. Une fois les cupcakes refroidis, dresser le glaçage à la poche à douille.