lundi 10 décembre 2012

Recette des coques de macarons

Après mes deux dernières tentatives loupées de faire des macarons (coques difformes, mousseuses... crise de nerf garantie après le travail que ça demande) j'ai décidé de tenter l'autre recette de macarons, celle à base de meringue italienne réputée pour être plus facile... Et miracle en effet, les macarons sont pour la plupart réussis.


La recette des coques de macarons est inspirée de celle de Pierre Hermé et recommandée par Mercotte sur son blog.

Ingrédients pour 40 petits macarons :

  • 2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis (séparés des jaunes et conservés au réfrigérateur pendant 3-4 jours)
  • 150g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre glace 
  • 50 g d'eau 
  • 150g de sucre + 25g 

La veille : 

1) Peser tous les ingrédients et les conserver à température ambiante toute la nuit. 
2) Torréfier les amandes 10 min au four à 150° pour sécher la poudre d'amandes et révéler l'arome des amandes.

Le jour même : 

1)  Faire cuire les 150g de sucre avec les 50g d'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sirop de sucre atteigne 110°C (au dessus de cette température, les coques de macarons ressemblaient plus à des meringues qu'à des macarons, et cela permet de garder le moelleux des amandes à l'intérieur du macaron). 
2) Lorsque le sirop de sucre atteint 50°C commencer à battre 50g de blanc d'oeufs avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter les 25g de sucre en poudre en 3 fois en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout. 
3) Lorsque le sucre a atteint 110°C, verser le sucre sur les blancs en continuant à battre. Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs atteignent 40° environ. 
4) Mélanger finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, puis ajouter les 50g de blancs d'oeuf. 
5) Incorporer les blancs en neige (pas délicatement pour une fois, il faut en profiter !) en ramenant la préparation du centre vers les bords du saladier à l'aide d'une spatule en silicone. Cette étape s'appelle le macaronnage, la pâte est suffisamment travailler lorsqu'elle brille et qu'elle retombe en ruban dans le saladier.
6) Dresser les macarons à la poche à douille sur du papier sulfurisé puis laissé crouter pendant minimum 40 min. 
7) Faire cuire environ 12 min dans un four préchauffé à 150°C. 





Pour garnir les macarons, on peut utiliser de la pâte à tartiner maison (recette ici) ou une ganache montée au chocolat noir ou blanc (parfumée ou non).

Pour la ganache montée : 
  • 100g de chocolat 
  • 50 g + 50g de crème ou de lait concentré non sucré 
Faire fondre le chocolat avec 50g de crème/lait concentré et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter ensuite les 50g de crème/lait concentré froide et bien mélanger. Mettre au frais pendant au moins 2h, ou mieux une nuit. Battre ensuite la ganache en chantilly. 

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